Все о коньяке, коньяк в домашних условиях, домашний коньяк

Все о коньяке

Приготовление коньяка

Купаж коньяка

Технология приготовления (купаж) коньяка состоит в смешении в определённых пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, умягчённой воды, колера и сахарного сиропа. Цель купажа – получить типичный по качеству и стандартный по содержанию спирта и сахара продукт. В отдельных случаях для достижения типичности предусматривается добавление в купаж старых коньяков.

Перед тем, как составить купаж делают физико-химический и органолептический анализ всех составляющих купажа. Если подбирать спирты то можно достаточно хорошо снивелировать недостатки некоторых спиртов за счет достоинств других. При тщательном подборе спиртов можно в известной степени сгладить недостатки одних спиртов за счет преимущества других. В процессе подборки спиртов для закладки купажа руководствуются в первую очередь химическим составом спирта и его органолептическими свойствами. При этом добиваются составления гармоничной смеси, в которой один спирт дополняет другой. Целесообразно применять принцип: один спирт создаст основу букета коньяка; другой дополнит полноту (тельность) вкуса; третий сообщит тонкость за счёт усиления особо ценимых знатоками оттенков аромата и вкуса.

Одним из наиболее важных факторов, которые влияют на типичность коньяка является наличие в напитке лактонов. Лактоны образуются во время длительной выдержке, поэтому характерны для выдержаных коньяков. Лактоны придают коньяку специфический вкус. В связи с этим специалисты советуют в купажи добавлять небольшое количество спиртов, которые имеют более длительную выдержку.

Для того чтобы смягчить вкус придать коньяку сладость, во время закладки купажа добавляют сахар. Сахар вводиться не в чистом виде, а в виде сиропа. В коньяки, которые имеют небольшой строк выдержки, для придания более насыщенного цвета возможно добавления колера. Марочные коньяки зачастую окрашены достаточно хорошо. Окраску таким коньякам придает экстрактивное вещество, которое образовывается в процессе длительной выдержки спиртов. В связи с этим в купажи марочных коньяков колер не добавляют, либо же добавляют в очень незначительном количеством.

Купажными материалами для коньяков являются спирты различного возраста и партий, спиртованные воды, сахарный сироп, колер и вода. При расчете купажа следует учитывать, что со спиртованными водами в купаж вводится не более 20 % безводного спирта, а содержание сахара в колере колеблется в пределах 350—500 г/дм 3 .

После расчета приступают к непосредственному выполнению купажа. Для этого указанные выше материалы с целью их лучшего перемешивания задают в купажный резервуар последовательно по мере увеличения плотности — коньячный спирт, спиртованные воды, умягчённую воду, колер и сахарный сироп. Окончание перемешивания устанавливается лабораторной проверкой крепости, сахаристости и окраски коньяка.

В случае необходимости в кондиции купажа окончательно корректируют путем внесения расчетного количества необходимых компонентов. В коньячном производстве принято постепенное разбавление спиртов. Это значительно повышает качество коньяка.

После купажа в коньяке ощущается некоторая дисгармония между его составными компонентами. Для лучшей ассимиляции спиртсодержащих и других компонентов, установлена следующая продолжительность выдержки купажей коньяков: для ординарных коньяков (трех-, четырех- и пятилетних) — не менее 3 месяцев; для группы «КВ» — не менее 9 месяцев; для групп «КВВК», «КС» и «ОС» – не менее 12 месяцев.

Купажи коньяков выдерживают в бочках, бутах или в эмалированных резервуарах. Выдержка позволяет восстановить букет и вкус коньяка путем установления равновесия между составляющими коньяка (альдегидами, ацеталями, спиртами, кислотами и др.). Термическая обработка купажа может значительно ускорить установление этого равновесия и сделать вкус коньяка более мягким. Термическая обработка купажа длиться ровно месяц. При этом свежий купаж помещают в термоизолированные эмалированные эмкости и поддерживают температуру купажа в диапазоне от 40 до 45°С.

Обработка коньяка холодом и фильтрация

Помутнение коньяков может быть вызвано дубильными веществами в различной степени окисленности, наличием больших количеств энантового эфира и другими факторами, нарушающими равновесную систему коньяка. Наиболее эффективным способом стабилизации коньяков против помутнений является обработка их холодом и холодная фильтрация.

Обработка коньяка холодом при температуре минус 8 — 12°С с последующей выдержкой в камере в течение 10 суток и фильтрацией при этой же температуре, обеспечивает кристальную прозрачность и стабильность против помутнений. Профильтрованный коньяк должен иметь на выходе температуру не выше минус 3 °С. Целью фильтрации является очищения коньяка от механических частиц, от взвешенных частиц мутящих веществ и других плохорастворимых соединений. Для фильтрации купажа используют фильтры различных систем.

Самым распространенным фильтром для фильтрации купажа является пресс фильтр. Он чрезвычайно удобен в работе и имеет высокую производительность. После фильтрации коньяк становится прозрачным, его вкус преобретает гармоничность. Подмечено, что аромат коньяка после фильтрования немного уменьшается, но через некоторое время фактически полностью приходит в дофильтрационное состояние. Также результатом фильтрации является уменьшение интенсивность окраски коньяка (так как из купажа удаляются высокомолекулярные соединения колера). Поэтому при проведении купажа важно принимать это внимание и соответственно увеличивать дозу вносимого колера с таким расчетом, чтобы после фильтрации цвет коньяка соответствовал установленным нормам.

Использование ультра- и микро- фильтрационных мембран для осветления и стабилизации коньяков показали нецелесообразность их использования в связи с сильным обеднением коньяка ценными компонентами и резким снижением качества, особенно для марочных коньяков. Удаляются основные красящие вещества колера, ароматические альдегиды, фенолокислоты и другие высокомолекулярные компоненты коньяка.

Розлив, укупорка и этикетировка коньяка

Розлив коньяка в бутылки производится на специализированных линиях в цехе, имеющем моечное и розливочное отделения. В Украине и странах СНГ коньяки разливают в стандартные бутылки вместимостью от 50 до 750 см 3 из бесцветного или зелёного стекла. Используются также фигурные и сувенирные бутылки, а также художественно оформленные сосуды из материалов, разрешённых к применению санитарными органами.

Укупоривание бутылок с коньяком проводят корковыми или полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок надевают алюминиевый или пластмассовый термоусадочный колпачок.

Этикетировка бутылок проводится художественно оформленными этикетками, на которых указывается марка коньяка, завод-изготовитель, крепость коньяка и возраст спиртов, из которых изготовлен коньяк, объём налитого коньяка. На нижнюю часть горлышка наклеивается кольеретка. На кольеретке для ординарных коньяков изображены звёздочки, число которых соответствует марке коньяка; для марочных коньяков указывается наименование: КВ, КВВК, КС, ОС или возраст купажных спиртов. На бутылке с коллекционным коньяком наклеивается дополнительный ярлык с указанием «Колекционный, Дополнительно выдержанный в коллекции столько-то лет».

Предприятия могут наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно оформленные ленты и наносить дополнительную информацию, в том числе: товарный знак; год основания предприятия; информационные сведения рекламного характера; порядковый номер бутылки; кодированные знаки.

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, а также в художественно оформленные сувенирные коробки.

Хранение бутылок с коньяком должно проводится в складских помещениях при температуре не менее плюс 5°С.

Классификация коньяков по срокам выдержки

Для обозначения сроков выдержки Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка используется система «Счета». После регламентированной даты окончания перегонки спиртов, а именно 31 марта счет равен нулю. Затем его переливанию в дубовые бочки, где начинается выдержка и ровно через год 1 апреля следующего года он приобретает Счет-1. С каждым годом номер счета увеличивается.

Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

Счет-1. Остается для дальнейшей выдержки и к потребителю не поступает.

Счет-2. Коньяки имеющие выдержку не менее 2 лет. Обозначается как VS (Very Special), а также Etoiles, Ambassade, Anniversaire, Armomes, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, Crest, Crown, De Luxe, Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson, Ecusson, Ecusson Rouge, EL, Elegance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS, Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General, Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion, Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualite Speciale, Rassis, Record, Regal, Regal des Gourmets, Sans Souci, S.E. Special Europe, Seduction, Select, Selection, Selection***, Selection du Domame, Selection du Lys, Selection Speciale, S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special, Special***, Special Dry, Special Gastronomie, Special pour Cuisine, Special pour Fruits, Special Propnetaire, Special Selection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois Etoiles Luxe, Trois Pomards, Tropical de Luxe, Two Clusters, Two Shields, VL, VSS

Счет-3. Коньяки возрастом не менее 3 лет. Обозначение Superior, Cuvee Supeneure, Cuvee Tres Bonne, Grande Selection, Qualite Supeneure.

Счет-4. Минимальный возраст коньячных спиртов в купаже не менее 4 лет – VSOP (Very Superior Old Pale), а также VO, Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, VOP, VSO, WS.

Счет-5. Коньяки с минимальным возрастом спиртов не менее 5 лет – VVSOP (Very Very Special, или Superior, Old Pale), а также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domame, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patnculiere, Reserve Personelle, Reserve (du) Producteur, Reserve du Propnetaire, Reserve de la Propnete, Reserve Speciale du Maitre de Chai, Reserve Supeneure, Reserve du Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP.

Счет-6. Коньяки с минимальным возрастом спиртов 6 лет — XO (Extra Old), Napoleon, Extra, а также Age d’Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d’Or, Consul, Cour Impenale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D’Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d’Or, Grand Age, Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors d’Age, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Nee Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancetres, Reserve des Grands Dues, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Age, Sans Rival, Selection des Ancetres, Supreme, Tradition Impenale, Tres Rare, Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, XL, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (золото — франц. и англ.) и производными от них (Age d’Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Hme), нумерованные бутылки.

Дальнейшая классификация коньяков, имеющих выдержку старше 6 лет запрещена. Это связано с тем, что коньяк является смесью многих спиртов с различной степенью выдержки и контролировать процесс классификации всех спиртов, входящих в купаж очень сложно. В результате в коньяк категории V.S.O.P. могут входить как спирты возрастом 4 года так и 7-10 летние спирты. Кстати, многие известные Коньячные Дома очень часто это практикуют — в своих купажах они используют спирты, возраст которых значительно старше минимально допустимого.

(«E» — специальный, «F» — великолепный, «V» — очень, «O» — старый, «S» — превосходный, «P» — бледный, «X» — экстра, «C» – коньяк).

Классификация коньяков в странах СНГ

В странах СНГ принята другая классификация коньяков:

  1. Коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
  2. Коньяк четырехлетний — из коньячных спиртов, среднего возраста не менее 4 лет;
  3. Коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
  4. Коньяки выдержанные группы «КВ» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
  5. Коньяки выдержанные высшего качества группы «КВВК» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
  6. Коньяки старые группы «КС» —из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
  7. Коньяки очень старые группы «ОС» – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

Коньяки коллекционные производят путем дополнительной выдержки коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных как в дубовых бочках, так и в эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» готовят только из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах.

Содержание этилового спирта (крепость) в российских коньяках колеблется от 40 до 45 % об. Сахаристость коньяков находится в пределах 7—15 г/дм 3 и только в отдельных марочных коньяках доходит до 20 г/дм 3 .

Большинство французских коньяков имеют крепость 40 % об. а сахаристость 7-10 г/дм 3 .

У меня эта партия кишмишного бренди получилась такой:

Как сделать коньяк в домашних условиях со спиртами

Бренди «Sultana» — (кишмиш), создан примерно из 50-ти сортов кишмишного винограда, настоянный на кишмише и выдержанный в дубовой бочке более 6 лет, то есть в этом бренди нету сахара, колера и тд. в нём только виноградное сырьё. Так как коньячный спирт выдерживался в небольших (50-57 литров) по сравнению с промышленными бочками и ему были созданы все условия для ускоренного созревания, то по вкусовым качествам он превосходит десятилетние коньяки.

Если вам понравилась статья вы можете поделиться ею со своими друзьями в социальных сетях кликнув по одной из кнопок внизу

Источник: http://grape-seedless.com/koniyak/prigotovlenie-koniyaka.html